Александр Брайловский: «Еда – это, прежде всего, эмоции»

Аня, спасибо большое за интересные вопросы!
Интервью Александра Брайловского, опубликованное в одном из выпусков журнала Vegetarian.
Александр Брайловский: «Еда – это,  прежде всего, эмоции»

Сеть «Рецептор» – это четыре ресторана здорового питания, расположенные в центре Москвы. 80% блюд в меню – это вегетарианская кухня.

В «Рецепторе» действует интересное правило –  «вкусно или бесплатно», а в логотипе этого заведения – коты, символ домашнего уюта. О «Рецепторе» нам рассказал один из основателей (он же шеф-повар, дизайнер и маркетолог) ресторана Александр Брайловский.

Александр, давайте начнем с истории – как вам пришла в голову идея создать кафе здоровой кухни?

Мы просто собирали рецепты блюд, которые любят в нашей семье. А потом появился «Рецептор» – проект, ставший семейным бизнесом. Я вегетарианец более 15 лет, жена (Надежда Пак – прим. Veg.) – пескетарианка, она употребляет морепродукты.

Мы сами шеф-повара на кухне, сами делали дизайн интерьера и ставили весь сервис в зале, сами подбираем музыку. Все, что происходит в «Рецепторе», – это наших рук дело.

Одна из основных идей нашей кухни – это должно быть вкусно. Есть такие странные стереотипы, что вегетарианская еда – невкусная, что это морковка, по-разному порубленная или тушеная. Мы считаем вегетарианское питание правильным, сбалансированным и вкусным. А еще мы уверены: когда ты делаешь что-то честно, это притягивает людей.

У нас большой акцент на вегетарианскую корейскую кухню, потому что моя жена кореянка. А также много рецептов, которые мы привозим из путешествий по Азии и по Европе. Вот, например, недавно мы были в Таиланде, привезли оттуда рецепты разных карри и сразу по приезду ввели их в меню.

А как вы сами стали вегетарианцем?

Это было довольно давно, в последних классах школы. В какой-то момент я понял, что можно питаться и сохранять жизнь животным. При этом тогда я не читал никакой литературы, да ее и не было. Просто мне казалось, что это будет правильным. И в течение года я постепенно перешел на вегетарианство, и потом уже стал читать книги: Шеллтона, Брэгга. Голодал, пробовал сыроедение… За все эти годы я понял, что все зависит от твоего внутреннего состояния: если тебе комфортно, то, в принципе, что именно ты ешь, не имеет такого большого значения. Пища – это не сбор микроэлементов и витаминов. Пища – это эмоции, если тебе этих эмоций достаточно, то ты насыщаешься, если нет – тебе это питание не подходит. Если ты будешь есть одни витамины и микроэлементы из космического тюбика, ты будешь нервным и нездоровым. Потому что это вторично, а первично то, насколько ты в целом сбалансирован.

Получается, ваше вегетарианство немного видоизменялось на протяжении этих 15 лет?

Когда я перестал есть мясо, я думал, что буду есть, например, больше хлеба. Но в какой-то момент я, конечно, понял, что это не выход, и  начал открывать для себя разнообразие вегетарианской кухни. Я открыл для себя новый мир, стал искать интересные сочетания продуктов, пробовать экзотические фрукты.

Как вы относитесь к аюрведе? Какие-нибудь аюрведические идеи, принципы нашли отражение в меню вашего кафе?

Да, мы интересуемся аюрведой, стремимся к тому, чтобы наша еда была гармоничной, опять же используем специи, правда, не только индийские, но и корейские, китайские. Мы не являемся гуру аюрведы, но имеем базовые представления. В нашем меню есть отдельные индийские блюда, построенные  на специях, которые мы тщательно подбираем согласно индийским канонам. Также в «Рецепторе» подходящая карта для аюрведического питания в нашем климате: горячие блюда, насыщенные корейские супы. Мы стараемся в рамках одного блюда сочетать как можно больше вкусов, и это тоже аюрведическая традиция.

Расскажите, какие блюда пользуются наибольшей популярностью?

Обычно у нас всегда бывают популярны новинки меню, сейчас это тайский карри. Достаточно эффектно выглядят и пользуются спросом корейские блюда, моя жена очень хорошо в них разбирается. Есть такое корейское блюдо аль паб, мы взяли его за основу, вышли за рамки корейской кухни,  и сейчас у нас в меню есть аль паб с гречневой кашей. Это такая корейская кухня на русский лад – гречка с кунжутным маслом, с луком, редисом, кунжутом, листьями нори, тыквой, авокадо.

Как вы считаете, как завоевать внимание аудитории? Как добиться успеха в ресторанном бизнесе? Что самое важное: атмосфера, вкус блюд или что-то еще?

Во-первых, надо искренне транслировать свою идею. Просто проводить маркетинговую кампанию, думая, что это сейчас «выстрелит», – очень большая ошибка. Так не бывает. Нужно делать то, во что ты веришь. И при этом, конечно, иметь уши и прислушиваться не только к себе, но и к мнению окружающих. На наш взгляд, люди приходят в ресторан, конечно, не за едой. Люди приходят в ресторан как в определенное место общения. Они хотят показать себя, посмотреть на людей, пообщаться. В ресторане  нет мелочей, здесь все имеет значение. Даже то, как тебе улыбнется человек, насколько он будет с тобой искренне приветлив, может быть гораздо важнее вкусной еды. А чтобы все это проработать, действительно нужно гореть этим, любить это. Любить то, что ты делаешь, – вот, в чем секрет успеха.

Вы каждый день бываете в своем ресторане? Или процесс управления налажен на расстоянии?

У нас как раз одна из идей ресторана – автоматизация. По одному из образований я  – бизнес-аналитик. И у нас работает 6 разработчиков, есть своя ERP-система. Все программное обеспечение, которое мы используем в ресторане, – это то, что мы написали. Мы можем удаленно управлять рестораном, мы уезжали на месяц в Таиланд – все было прекрасно. Но мы любим это дело, поэтому мы часто бываем в наших ресторанах, хотя  в этом и нет оперативной потребности.

В условиях кризиса сложнее стало вести бизнес в сфере здорового питания? Какие у вас дальнейшие планы?

Нет, не сложно, мы открываем 4-й ресторан в середине января. И планируем в этом году открыть еще 10 ресторанов в Москве и Петербурге.

Поделитесь одним из ваших любимых рецептов вкусного вегетарианского блюда?

Грин карри – это блюдо есть у нас в меню.

Нужно взять приправу карри, кокосовое молоко. Для цвета можно взять шпинат, предварительно взбитый в блендере. Потушить тыкву, обжарить вешенки, лук и кубики тофу. Получается такой густой суп на кокосовом молоке. К этому блюду можно отдельно приготовить бурый рис или гречку – будет прекрасно сочетаться.

Беседовала Аня Кирасирова

Источник: http://vegjournal.ru/filosofiya/tochka-zreniya/1487-aleksandr-braylovskiy-eda-eto-prezhde-vsego-emotsii.html

Вегетарианские блины с разной начинкой

Друзья, в преддверии Масленицы хочу поделиться с вами рецептом очень вкусных вегетарианских блинов без яиц с разными начинками.
Ингредиенты для теста на 12 блинов:
Соевое молоко — 250 мл
Вода — 150 мл
Соль — 1 ч.л.
Сахар тростниковый или мед — 1 ст.л.
Растительное масло — 2ст.л.
Мука гречишная или ржаная — 170 гр
Приготовление теста:
Смешать молоко, воду, соль, мел или сахар в миске. Постепенно взбиваем венчиком, добавляем по чуть-чуть муку, чтобы не было комков. Оставляем тесто на 15 минут.
Добавляем масло и тщательно перемешиваем. Тесто должно получиться жидким. Если тесто станет густое, то можно добавить еще немного молока или воды.
Разогреваем сковороду и смазываем маслом. Жарим блин около 40 сек с одной стороны, переворачиваем и еще 30 секунд готовим — с другой.
Начинка для Блина с цукини:
Каймак — 1 упаковка
Цукини — 1 штука среднего размера
Перец чили или сладкий красного цвета (цвет — для красоты) — 30 гр
Специя Гарам масала — 1/2 ч.л.
Соль, перец молотый — по вкусу
Чеснок — 1 зубчик
Укроп или зелень сельдерея — пучок
Блин с кабачком
Приготовление начинки:
На раскаленную сковороду наливаем масло, кладем в масло перец, обжариваем 15 секунд. Перетираем на крупной терке цукини. Кладем его к перыу и тушим 3-4 минуты. Добавляем по вкусу приправу Гарам масала, солим, перчим, выдавливаем зубчик чеснока. Мелко режем укроп или сельдерей и добавляем к кабачкам. Перемешиваем. Начинка готова.
Блин смазываем каймаком в центре, кладем на каймак 1 ст ложку начинки и заворачиваем в конверт.
Выкладываем на тарелку, можно подавать с острым соусом, например, аджикой или со сметаной. Украсить листочками зелени и томатами черри.
Этот рецепт опубликован на The Village: http://www.the-village.ru/village/food/chiefs/232401-blin-ne-comom
Спасибо большое, Елена Михайловина The Village за публикацию нашего рецепта 🙂
Начинка для Десертного блинного пирога:
Каймак — используем ту же упаковку, что и для блинов с цукини
Любое варенье, которое любите — по 1,5 ст ложке на 1 блин.
Можно использовать свежие/мороженые ягоды, перетертые с сахаром.
Свежие ягоды — малина, ежевика, клубника
Сахарная пудра — 1/2 ч.л.
Блинный торт
Блин смазываем каймаком и поверх кладем следующий блин, который смазываем вареньем или перетертыми с сахаром ягодами.
Таких слоев  я сделала 8, вы можете сделать больше.
Нарезаем пирог на кусочки треугольниками.
Выкладываем на тарелку и украшаем свежими ягодами, присыпаем сверху сахарной пудрой.
Подача обоих вариантов красивее, чем обычные блины, а времени требуется всего на 5-10 минут больше.
Приятного аппетита!
Ваши Надежда и Александр.